AU Хімікус

Хімія на кухні

(бесіда за чашкою чаю)

Мета: ознайомити учнів з хімічним складом деяких продуктів харчування та 

            процесами, які відбуваються під час їх переробки; розвивати пізна -  

            вальну активність та вміння застосовувати знання в повсякденному

           житті.

Тип  заходу: інтегрований.

Форма проведення: бесіда за чашкою чаю.

ХІД ЗАХОДУ

Господиня

Добрий вечір, любі гості.

Ви проходьте -  не соромтесь

Чаю свіжого ковтнути

І слова наші почути.

За столи мерщій сідайте,

В чашки чаю наливайте

Ароматного, міцного,

Ще й на колір золотого.

Звичайно, одним чаєм ситий не будеш, тому на вас чекають вазочки з печивом і розетки з варенням. Не дивуйтесь, що ми запросили вас на кухню. Адже кухня є осередком активного спілкування, найтеплішим, в усіх розуміннях цього слова, місцем. Часу ми проводимо там досить багато.

Допитливі статистики стверджують, що кожного дня людина витрачає 1 год. 14 хв. на прийняття їжі.

Господар. Ті ж самі статистики стверджують, що за 70 років життя людина проводить за обіднім столом три роки, сім місяців та 26 днів. І при цьому з'їдає – неймовірно! – 5 корів, 24 свині, 874 птаха, 783 кг риби, 7274 кг хліба, 7988 кг картоплі, 218 кг сиру та 12776 шт. яєць.

Є така приказка: «Їсти для того, щоб жити, а не жити для того, щоб їсти». Але, судячи з вищесказаного, я б іще подумав… Сьогодні ми з господинею запросили гостей, щоб дізнатися, так що ж і навіщо ми їмо?

1-й гість Їжа – паливо для людини. Фундаментальний закон природи – закон збереження і перетворення матерії та енергії – має пряме відношення до людини. Усі витрати речовини та енергії людина поновлює тільки з їжею. Виходить, треба їсти стільки, щоб між надходженням і витратами встановився баланс. Крім енергетичної цінності їжі необхідно, щоб раціон харчування був різноманітний і містив певну кількість білків, жирів, вуглеводів, а також вітамінів і мінеральних речовин.

Господиня Шановна, чи не зібрались ви читати лекцію з гігієни харчування?

1-й гість Аж ніяк, просто хотіла звернути вашу увагу на те, що ж ми все-таки їмо…

Господиня Хто ж знає нас краще, ніж ми самі ? Давайте на хвилинку поринемо в казку. До нас завітали Білки, Жири, Вуглеводи, які розкажуть про себе самі.

Білок

В їжі я найголовніший,

Бо невтомний будівничий.

Мої амінокислоти

Не бувають без роботи.

Входять до складу волосся,

Без них втрачають пружність кості,

М'язи, шкіра, нігті в нас

Із білків, як на заказ.

Не зроблю вам відкриття,

Що білки – це сенс життя.

Щоб поповнити білок,

Треба їсти вам сирок,

М'ясо, рибу і гриби,

Ще горіхи і боби.

Вуглевод

Ти, білок, не задавайся,

І не дуже нас цурайся.

Ти будуєш – визнаю,

Але силу я даю !

Хоч я й гірший будівничий,

Роль моя енергетична

Теж важлива без прикрас.

Познайомить хочу вас:

Сахароза і Глюкоза,

Ще фруктоза і крохмаль –

Ось помічники старанні,

Щоб енергію вам дать.

Їжте овочі і фрукти –

Необхідні це продукти.

І цукерочки також корисно вживати,

Та в цьому, певна річ, міру треба знати.

Жир

Наша роль неоднозначна –

У запасі нас тримали,

І від холоду, як бачте,

Вас не раз ми рятували.

До стінок входимо клітини,

Жиророзчинні транспортуєм вітаміни,

У складі нервової тканини

Не знайдеш нам достойної заміни!

Якщо працюєш важко ти фізично

І вже стомивсь, на дворі пізно,

Ти з'їж шматочок сала звично,

Воно енергії добавить організму.

Господар. Оце так, оце так гості. А чому ж вітамінчиків із собою не привезли?

Жир Ой, вони дуже зайняті, може, пізніше надійдуть.

Господиня. Ну добре, вже добре, прийдуть, то й дамо їм слово. А зараз продовжуємо…

Повільно відступає ніч у квартирах, проголошуючи ранок, шелестять водопровідні труби, пробує свій голос радіо. Мешканці, які не зовсім прокинулись, без зупинки рухаються вічним маршрутом «спальня – ванна - кухня». Це час сніданку, час пити чай або каву. На кухнях незмінно панують чайники: респектабельні бежеві чи шоколадні, симпатяги в горошинку чи з квіточкою, а то й авангардні в смужку та в трикутниках. Мешкають на кухнях і кавоварки.

Господар. Як на мою думку, то нічого зранку ліпшого нема за чашечку міцного чорного чаю.

2-й гість Коли ми збираємось купувати чай, дуже просто розгубитись. Таке враження, що потрапив на бразильський карнавал: картонні, металеві, керамічні, скляні коробочки – чайниці з примхливими китайськими драконами є сусідами яскраво – жовтих пакунків «Ліптону», червоно – білих «Брук - Бонду», строкатої шотландської клітинки коробочок чаю «Хейліс», витончених мініатюр старовинного життя, якими відрізняються пакунки «Ахмату». Тут і фруктові чайні суміші, й сучасні пропозиції – чаї за знаками Зодіаку.

Як не дивно, але все, що представлено на прилавках, - це торговельні назви чаїв. Сортів чаїв усього чотири: зелений, чорний, червоний та жовтий. Червоні та жовті чаї випускають тільки в Китаї та Тайвані. Сировиною ж для всіх чотирьох сортів є наймолодші верхівкові частини пагонів з двома – трьома недорозвинутими м'якими і соковитими листочками.

Господиня Ой, ви зовсім нас забалакали, час уже й гостей чаєм почастувати. (Заносять і розливають чай) Пригощайтесь, гості дорогі, не соромтесь. Чай пийте та людей добрих слухайте.

Господар  ну, з чого чай роблять я ніби зрозумів. А от що в ньому цінного?

3-й гість Давайте розглянемо хімічний склад того, що знаходиться в наших склянках.

Дубильні речовини – таніни і катехіни. Таніни надають чаю приємного терпкого смаку, а катехіни – певного кольору. Від довгого стояння дубильні речовини полімеризуються і настій чаю темнішає, а інколи – мутніє.

Алкалоїди – теїн, теобромін, теофілін. Теїн – це чайний кофеїн, який, на думку людей, прописаний винятково в каві. Теїн і кофеїн – рідні брати, але не близнюки. Кофеїн більш активний, де в чому навіть агресивний, а теїн – лагідний його варіант.

4-й гість ефірні олії – надають чайному напою аромату. Вони містять понад 500 хімічних сполук. Вони мають запах троянд, меду, ванілі, цитрусових . бузку, кориці тощо. Вважається, що саме суміш такого асортименту ароматичних речовин створює неповторний «букет» чаю.

Господар Ну, я так зрозумів, що чаю залишилось тільки оду прочитати:

Якщо недуга може статись,

То можна чаєм лікуватись.

Чай з усіх зіль найкорисніший,

У спеку нам він наймиліший,

В мороз також усіх зігріє,

Ще й сонливість враз розвіє,

Втому він поборе вмить,

Від недуг нас захистить.

Зрозуміло всім навкруг:

Чай здоров'ю ліпший друг.

Господиня І все – таки чай у традиційній українській кухні з'явився порівняно недавно. Здавна в Україні пили заварені трави, гілочки фруктових дерев. Зараз перевіримо, чи щирі ви українці? Вам на столи подадуть справжній український чай, а ви повинні здогадатись, з чого він приготовлений.

Проводиться конкурс дегустаторів чаю, завареного з різних трав та гілочок фруктових дерев.

5-й гість Що не кажіть, а я особисто зранку надаю перевагу каві. Коли вранці заплющені очі ніяк не бажають відкриватися, а чай чомусь не допомагає, настає час звернутись до надійної «важкої артилерії» - натуральної кави. Саме там міститься чистий кофеїн. Натуральна кава крім кофеїну містить ще теофілін, теобромін, тригонелі. Уся четвірка речовин швидко проганяє сонну млявість, тому що вони всі активують процеси обміну речовин. Але кожен «працює» на своїй ділянці. Кофеїн стимулює ЦНС, теофілін з теоброміном впливають на серцеву діяльність, тригонелі під час нагрівання перетворюється на вітамін РР. Недарма на Сході здавна вважали, що кава веселить серце та прискорює думку.

6-й гість Незрівнянний аромат натуральної кави створений великою кількістю різноманітних органічних кислот і речовин, що утворюються у процесі їх теплового розкладу. Беруть участь у цьому також вуглеводи, амінокислоти, дубильні речовини. Ось чому всі намагання зробити аналог натуральної кави не дуже вражають увагу.

Якщо вірити рекламі, то розчинна кава – це ледь не напій богів. Відкинемо телеефекти і звернемось до технології.

Узагалі багатосходинковий процес перетворення кавових зерен на порошок не дуже надихає на споживання рекламованих напоїв. Усе починається з пережарювання різнокаліберних зерен робусти до асфальтово – чорного кольору. Про аромат і смак уже не йдеться. Після охолодження мало привабливу масу перемелюють і обробляють водяною парою. У результаті отримують важку смолисту рідину. На останньому етапі рідина рівномірно висушується, перетворюючись на порошок. Щоб після перелічених процедур продукт все ж таки нагадував каву, до нього додають штучні ароматизатори. Ось чому розчинну каву інколи називають «пилом бразильських доріг».

1-й гість І все ж таки як би ви не співали дифірамби каві, лікарі не рекомендують уживати її, а особливо натщесерце.

2-й гість Я хотіла б відповісти вам словами французького філософа Вольтера: «Коли кава є отрутою, то дуже повільної дії, оскільки я помираю від неї вже понад половину століття»

Господиня Ну вже досить про чай та каву, гості вже знудились. Давайте з вами попрацюємо. Відгадайте, з чого приготували варення , яке стоїть у вас на столах.

Проводиться гра

Господар Усе це добре, але чаєм, кавою та варенням ситий не будеш. Мені б м'ясця, або хоч ковбаски.

4-й гість Так, якщо людина не сповідує релігію індусів, то вона із задоволенням ласує м'ясними виробами та одночасно поповнює власний організм «будівельним матеріалом» - білками. Усі ми якоюсь мірою хижаки. У магазинах дуже часто наше око зупиняється на різноманітних ковбасах, ніжно – рожевих, ароматних. Ні для кого не секрет, що основа ковбаси – відварене м'ясо, що, як усі ми бачили, має невиразний сірий колір. А звідки ж береться приємна рожевість? У кулінарію здійснює вторгнення хімія. Для надання більш привабливого вигляду до ковбаси додають… селітру.

Господар Селітра? Щось це віддає садом, городом і міндобривами.

4-й гість Цю речовину додають у мізерних кількостях, і, як результат, утворюються пігменти яскраво – червоного кольору. Але досить часто якість ковбаси викликає сумніви. Може статися, що левову частку м'яса у форші замінюють крохмалем, соєю, а «краси додають» з допомогою органічного барвника фуксину.

Господар ой лишенько! Щось мені вже ковбаски перехотілося, може, м'ясця свіженького?

Господиня А хімія і м'ясце допоможе на свіжість перевірити. Треба взяти універсальний лакмусовий папірець і прикласти до поверхні шматка м'яса. Свіжий м'ясний сік має слабко кислу реакцію, у разі якщо реакція нейтральна або лужна, краще обрати продукт у іншого продавця.

Господар Та що ти все хімія, хімія. Краще подивись, може, яка курка знесла там яйце.

7-й гість Курячі яйця є справжнім міні – шедевром природи, прикладом співдружності органічної і неорганічної хімії. Сирими яйця їсти не рекомендують. На поверхні шкарлупи часто – густо ховаються сальмонели, які в результаті ваших дій опиняються у рідному шлунку. Та й білки яєчні не дуже гарно засвоюються у сирому вигляді, тобто сире яйце відчутно напружує травну систему. Але варити яйця надмірно довго теж не варто. При довгому варінні яєчні білки починають розкладатися та вивільняти сірководень, який в результаті певних реакцій надає жовтку темного забарвлення. Чи варто говорити про те, що переварене яйце набуде підозрілого запаху, а вкупі з посинілим жовтком навряд чи викличе миттєвий приплив апетиту.

Господар Рятуйте, люди! Та розкажіть, хоч що – небудь, для апетиту, а не для схуднення.

Господиня  Доки ти вже нитишем, ось візьми шматок хліба, пожуй!

4-й гість За переконанням учених, випікання хліба – найдавніший хімічний процес, відомий людині. За часів рабовласництва в Єгипті випадково був винайдений рецепт «кислого» хліба. Харчування рабів було справою рук самих рабів, їм видавали продукти. Одного разу рабу, який замісив тісто та збирався випікати хлібці, дали термінове тривале доручення. Тонкощі цієї історії невідомі. Відомо, що бідоласі після повернення довелося випікати хлібці з тіста, яке встигло скиснути в горщику. Виявилося, що хліб з «кислого» тіста мав незрівнянно кращий смак.

5- гість замішування, бродіння, випікання – такі, здається, знайомі речі, але якщо зануритися в «хімію» пекарської справи, виникає відчуття магії, дива, мистецтва. Це чародійство приводить до появи багатьох речовин, що забезпечують унікальний смак та запах хліба. Чому печені вироби мають такий приємний вигляд та аромат? Нагрівання дає життя невимовно складним сумішам речовин. Коли ми говоримо: «Як пахне хлібом!», це означає, що наша нюхова сенсорна система отримала інформацію аж про 159 сполук.

Господиня О! Здається, хтось стукає. Нарешті вітаміни завітали.

Вітаміни  (співають на мелодію частівок)

Вітаміни, ми подружки.

Заспіваєм вам частушки

І розкажемо правдиво,

На яке ми здатні диво.

В рибнім жирі відшукаєм

Вітамін чудесний D,

Коли сонця малувато,

Він підтримає тебе.

За нестачі вітаміну

Буде тобі худо,

Викривляться кісточки,

Ще й рахітом будеш.

Вітамін А будеш їсти,

Зір хороший будеш мать.

Він потрібний, всім відомо,

Тільки де його шукать?

Він потрібний хоч куди:

В молоці його знайди,

Ще в ікрі й жовтку яєчнім

Він корисний, безперечно.

Вітамін С знайдеш нині

В помідорі й капустині,

І в пшениці його значно,

І до того ж це так смачно.

Як його вживати часто,

Не болітимуть в вас ясна

І не зморитесь, ми знаєм,

Ось чого вам всім бажаєм.

Господар Оце добре! Оце порадували! Хоч щось корисне для здоров'я

6-й гість Для здоров'я, між іншим, не тільки вітаміни корисні.

Господар А що ви маєте на увазі?

6-й гість Ось відгадайте загадку.

Біле, а не сніг,

Тече, а не вода,

Кожен його куштував

Та не кожен про це пам'ятає.

Молочні білки містять усі незамінні амінокислоти, без яких харчування людини не може бути повноцінним. Молочні білки більш цінні, ніж білки м'яса й риби. Ті, хто хочуть дожити до 100 років, мають випивати півлітра молока на добу. Але незважаючи на високу повноцінність молока, не всі люди добре його переносять. Несприймання молока пояснюється відсутністю або недостатньою активністю ферменту лактази, який розщеплює молочний цукор.

Господиня А ви знаєте, що в китайській кухні взагалі немає молочних продуктів? Виявляється, що в їх організмах  генетично відсутній названий вами фермент. Проте це аж ніяк не зменшує цінність молока і продуктів з нього.

6-й  гість У молоці зібрані всі елементи таблиці Менделєєва. В усі пори року в молоці зберігається комплекс вітамінів, ферментів, гормонів, а також імунних тілець, що є дуже ефективними й ведуть боротьбу з хвороботворними бактеріями.  «Молоко створене хіміком, який вище за нас»,- так писав Едісон.

Господиня  Ой, які в нас тільки гості серйозні. Цілі наукові трактати виголошують. Хочеться чогось веселішого.

7-й гість А існує ще й їжа весела, можна сказати, галаслива: сухарі, галети, сушки, пластівці, крекери, снеки, кукурудзяні палички, чіпси. Тихесенько з'їсти щось із переліченого не вийде, всі продукти дуже хрусткі. Я б хотів зупинитися на картопляних чіпсах. Вони за своїм походженням – американці.

Чому домашня смажена картопля не є чіпсами? По – перше потрібний певний сорт картоплі, по – друге, підготовані скибки промивають гарячою водою, потім іще одне купання – у ванні з розігрітою рослинною олією. З'являється красивий золотавий відтінок, але прихильникам здорового способу життя треба пам'ятати, що після фритюру чіпси всмоктують до 40 % олії, звідси відповідна калорійність. Та й в олії після багатогодинного смажіння утворюються канцерогенні речовини. Останній штрих – ароматизація та смакові композиції. Хоча питання щодо натуральності цих домішок особливих сумнівів не викликає…

Так, може, назад – до сковорідки зі свіжопідсмаженою духмяною картоплею?

1-й гість Ой, засиділись ми тут у вас. І частування смачне, і розмови цікаві. Та година пізня, час додому збиратись.

Господиня  Дякую, гості любі, що завітали. Ми завжди гостям раді.

Господар  До побачення! Коли що не так, вибачайте, та й нас не забувайте, може, ще коли завітаєте.